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Rum Rhum o Ron?

Si tratta di diciture in cui è facile imbattersi, ma non sono semplici sinonimi. Infatti la differenza tra rum, ron e rhum esiste e affonda le sue origini nel passato, nelle diverse evoluzioni della produzione di questo amato liquore.

 

Rum

Quando si parla di rum si fa riferimento al liquore prodotto all’inglese, ossia nato in quali luoghi a colonizzazione britannica. Tra questi: Jamaica, Barbados, Trinidad & Tobago, Le Isole vergini, Antigua e St. Lucia. Il rum viene prodotto a partire dalla melassa, un derivato della canna da zucchero. La fermentazione viene normalmente avviata con la tecnica del sour mash, che prevede l’utilizzo di un derivato della distillazione precedente (concettualmente simile all’idea di lievito madre), utilizzata per la produzione di whisky. La distillazione avviene in alambicchi Pot Still, gli stessi utilizzati per il whisky scozzese. Il disciplinare prevede, poi, che la melassa possa essere importata da altri paesi e che l’invecchiamento possa avvenire altrove rispetto al luogo di produzione. Ciò può dare origine a caratteristiche diverse, dovute all’ambiente in cui viene maturato il rum.

 

Ron

La dicitura ron indica i prodotti derivanti da paesi di lingua spagnola. Tra questi: Cuba, Porto Rico, Repubblica Dominicana, Venezuela, Guatemala, Nicaragua e Panama. La produzione parte dalla melassa anche se in alcuni luoghi viene aggiunto anche il succo di canna da zucchero, capace di conferire un profilo aromatico più complesso e interessante, anche se i ron tendono ad essere più delicati e leggeri. La distillazione prevede l’utilizzo degli stessi alambicchi usati per il brandy. L’invecchiamento avviene in botti di whisky americano o in barili precedentemente sottoposti a caramellizzazione. Può capitare che al ron venga aggiunto poi dello zucchero di canna.

 

Rhum

Con rhum ci si riferisce, invece, ai prodotti di origine francese coloniale. I luoghi di origine sono: Martinica, Guadalupe e Haiti. In questo caso il liquore è ricavato dal succo di canna vergine (detto Vesou) e non dalla melassa, utilizzando gli alambicchi del cognac per la distillazione. La fermentazione, invece, è spesso spontanea, tramite l’azione dei lieviti naturali, ma può essere anche indotta tramite inoculazione di lieviti selezionati. Si tratta di prodotti più secchi, robusti, longevi e meno processati rispetto alle controparti spagnola e inglese. L’invecchiamento avviene solitamente in botti di quercia.

Il rum è l’acquavite che si ottiene dalla distillazione della canna da zucchero. Ne abbiamo di due tipi: il migliore, quello più pregiato, il rum agricolo, che viene prodotto partendo dalla distillazione di tutto il succo della canna da zucchero e il rum tradizionale, distillato a partire dalla melassa.

La melassa è lo scarto della lavorazione della canna da zucchero (con cui viene prodotto l’industrielle), quindi capite bene che la materia prima più pregiata se ne è già andata, il fiore potremmo dire. In pratica la melassa è buona solo perché ha materia zuccherina e un vago ricordo di quello che una volta era il succo di canna

Rum Agricolè al 100% puro succo di canna da zucchero. La maggior parte dei paesi delle Indie Occidentali Francesi (Martinica, Guadalupa, ecc) appartengono a questa scuola di pensiero. In questi paesi non si coltiva la canna da zucchero per produrre zucchero, ma piuttosto per la produzione di rum (o “Rhum”, come viene chiamato in francese)
Alcuni dei rhum agricolè più famosi sono il Barbancourt Reserve Special il Damoiseau Rhum Vieux 15 ans il Neisson Viex il Samaroli Guadalupe

Rum industriali a base di derivati della canna da zucchero (sciroppo di canna e gradi diversi di melassa). La maggior parte dei rum venduti e prodotti al mondo appartiene a questa categoria. I produttori di canna da zucchero spesso prima estraggono i cristalli di zucchero dalla canna, e poi vendono alle distillerie la melassa rimanente. Alcuni dei rum industriali più venduti al mondo sono lo Zacapa XO il Mount Gay 1703 Old Cask Selection il Matusalem 15 Gran Reserva o il Samaroli Jamaica

 

I Rhum Agricolè

Origine dei Rhum agricoli

Il Rum francese o “Rhum Agricole” nasce nel Antille francesi, un gruppo di nazioni composto dalle isole di S. Bartolomeo (San Bart), Guadalupe, Les Saintes e Martinica. Gli abitanti di questi isole hanno iniziato la raccolta della canna da zucchero per la produzione di zucchero fin dal 1635 quando i francesi si stabilirono in Martinica. Intorno al 1650, padre Du Tertre arrivò in Martinica e iniziò la sperimentazione di un alambicco rudimentale . Nel 1694 Padre Jean Baptiste Labat continuò il lavoro iniziato da Padre Du Tertre e si fece spedire in Martinica un distillatore di Cognac dalla Francia, distillatore che poi modificò per adattarlo alla distillazione del rum.

Fino a quel momento, il rum era stata prodotta utilizzando melassa, che era il prodotto di scarto della crescente economia dello zucchero. Alla fine del 19° secolo, tuttavia, di fronte al crollo del prezzo dello zucchero, si cercarono soluzioni alternative al surplus di produzione di canna da zucchero. I proprietari delle piantagioni furono i primi a considerare la produzione di un nuovo rum distillando il succo di canna fresco fermentato. Questa portò alla nascita del Rhum Agricole.

Nel rum agricolo solitamente si distilla il succo di canna fermentato con alambicchi di rame, anche due volte, e si eliminano testa e coda, ossia le impurità. Non differisce dagli altri distillati: il metodo è sempre lo stesso, si fa fermentare un mosto molto zuccherino e poi lo si fa bollire a bagnomaria per far evaporare l’alcol del mosto, in questo modo nulla si crea o si distrugge, succede soltanto che alcol e acqua si separano. I vapori di alcol salgono in una serpentina, che viene raffreddata e così il vapore ritorna allo stato liquido, ma molto più concentrato. Il prodotto distillato viene poi messo in botti di legno e così inizia l’affinamento in botte, ma qui si apre un mondo e ogni distilleria, ogni isola dei Caraibi segue una propria ricetta.

 

Analisi organolettica dei Rhum agricoli

Quando il rum viene fermentato direttamente dal succo della canna da zucchero, la concentrazione di zucchero fermentabile è molto più alto di quando si fermenta la melassa. Questa fermentazione da succo tuttavia, ha i suoi svantaggi, infatti il succo fresco prodotto inizia a fermentare in modo naturale, quasi immediatamente dopo essere stato estratto dalla canna da zucchero. Inoltre ll succo non si mantiene a lungo, il che significa che la produzione deve:

  • avvenire immediatamente dopo l’estrazione
  • può avvenire solo durante la stagione del raccolto di canna da zucchero

Ma nonostante gli svantaggi, producendo Rhum Agricole si hanno anche dei vantaggi:

  • Si produce un rhum estremamente fruttato, molto aromatico, con molti note a base di erbe e floreali, che raramente si trovano nei rum a base di melassa.
  • Il costo associato con la sua produzione non dipende dal prezzo internazionale dello zucchero, quindi il costo di gestione è notevolemtene più stabile.

 

Degustare il rum

Assaggiare e degustare un rum è un’esperienza molto appagante. Ogni rum racchiude infatti nel colore, nell’aroma e nel sapori, tutta l’atmosfera, il paesaggio e la tradizione alla base della sua produzione. Come per il vino, il terroir del rum è molto importante, ma la degustazione è diversa perchè per il suo elevato contenuto alcolico si presuppone che il rum venga annusato delicatamente, e che non vada fatto rotolare in bocca.
Una perfetta tecnica di degustazione è quella che prevede di versare una piccola quantità di rum in un bicchiere da degustazione e farla roteare delicatamente all’interno del bicchiere. Non mettete il naso nel bicchiere, perchè l’alta percentuale di alcoli potrebbe offuscare la vostra percezione. Tenete quindi il bicchiere inclinato in modo che il vostro naso sia in linea con l’orlo superiore del bicchiere. Ispirate quindi gli aromi che si sono ormai mischiati con l’aria all’interno del bicchiere. Bevete ora un sorsata di rum, facendo attenzione a tenerlo nella parte anteriore della bocca, spingete un poco di aria sul rum, poi lasciate che il rum riempia la bocca prima di deglutire. Nel caso di assaggio di diversi rum in successione, si consiglia sempre di sciacquare la bocca e mangiare un cracker o un po’ di pane. Se volete degustare il rum; la temperatura migliore rientra tra i 12° e i 14° C; e deve essere servito categoricamente in un particolare tipo di bicchiere chiamato ballon o nelle “copite” da sherry.

 

Il rum è un ingrediente indispensabile sullo scaffale di ogni bar che si rispetti. Infatti il rum è un distillato versatile, facile da unire ad altri ingredienti. La memoria di zucchero che porta con se, nei cocktail si manifesta con un esplosione di aromi e di sapori.

Ma soprattutto i cocktail a base di rum sono ricchi di storie e di anedotti, il Diaquiri, il Cuba Libre, il Mojito sono pezzi di storia contemporanea, che solo il rum con la sua ricchezza di storia e cultura può creare.

Il rum viene utilizzato di frequente nella miscelazione di cocktail e long drink. Tra essi il celebre Cuba Libre (rum bianco, cola, lime) il cui rum deve essere necessariamente cubano. O il classico rum e cola

A Santo Domingo si sorseggia invece il Santo Libre, in contrapposizione del più noto Cuba Libre, in cui la cola viene sostituita dalla Sprite.

Il Mojito è forse il coktail pestato più in voga e la base alcolica è fornita dal rum bianco o ambrato.

Altri cocktail e long drink a base di rum sono il daiquiri e le sue varianti alla frutta. Troviamo il rum miscelato ad altri basi alcoliche nei famosissimi mai tai e long island ice tea.


Tania Nassinvera

Sommelier presso Le Cantine di Secondo

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